miércoles, 15 de abril de 2015

Sobrasada casera - Begoña




Es el embutido que más me gusta y ya tenía ganas de probar a hacerlo en casa desde que lo vi hace tiempo en la cocina de Begoña. 
Me encantó la pinta tan buena de la que ella hizo,  que guardé su receta a la espera que alguien me regalase el aparatejo de turno.  
Y los Reyes Magos de este año me lo han traido, asi que me puse enseguida a probar a hacer embutidos caseros.  Ademas debía probar la picadora-embutidora por aquello de la garantía y aprovechando el frio del mes de Enero.  Sin excusas y con ganas de batallarlo.
Tuve suerte pues hizo bastante frio durante semanas, que vino estupendamente para la curación de toda mi chacina, como podeis ver más abajo el montaje de mi curación chacinera.

Enhorabuena a Begoña. ¡ Es una receta perfecta !
Os animo a hacer esta magnífica sobrasada que nos enseña Begoña, aquí la teneis.

Ingredientes :

* 700 gramos de magro de Cerdo
* 300 gramos de tocino fresco, sin corteza
* 21 gramos de sal fina
* 55 gramos de pimentón de la Vera agridulce
* 4 gramos de pimentón de la Vera picante
* 2 gramos de pimienta negra molida 

* 150 centímetros de tripa natural de cerdo en salmuera, de calibre 38-40 mm
  viene ya limpia de telillas y demás. Comprada en  Chisvert

Utensilios y aparatos :

* cuerda de algodón para colgar, en este caso, la roji-blanca






También comprada en Chisvert , la casa de las especias.
* guantes desechables
* picadora-embutidora



Aclaraciones :

En mi caso no utilicé limón ni vinagre para el tratamiento de la tripa, como hizo Begoña,  ya que compré tripa natural de cerdo en salmuera, que viene limpia por dentro y fuera.
Probé un poco de mezcla antes de embutir y añadí un poco más de sal.
El pimentón que utilicé es el agridulce de la Vera, es el que no lleva aditivo ninguno. 

Compro esta marca de pimentón agridulce en Cuacos de Yuste desde hace muchos años,  y tienen 3 tipos : el pimentón dulce, el picante y el agridulce.
Según me explicaron, hace años, tanto al pimentón de la Vera picante como al dulce se les añaden ingredientes para darles ese sabor picante o el sabor dulce. El pimentón agridulce es el que no lleva aditivo ninguno.

Preparación :

- porcionar la tripa cular en tiras de aproximadamente 35 centímetros de largo.
- lavar bien por fuera la tripa para eliminar toda la sal y dejar que circule el agua por el interior
- escurrir bien y reservar


 




Como es mucha la cantidad que venden, lo porcioné y envasé en bolsitas de plástico con cierre hermético, y luego congelé para el año que viene.

- cortar y eliminar la corteza de piel que lleva el tocino y pesarlo.
- trocear el tocino y el magro
- picar el tocino con el magro, con el disco nº 1  (de agujero ancho) , sobre un cuenco grande




 

- echar la sal fina, pimenton agridulce y picante y la pimienta negra molida 




 









- mezclar bien, utilizando guantes, pues mancha mucho
- desmontar el disco anterior (1)  y montar el disco de agujeros más pequeños (3)
- volver a picar la mezcla con el disco nº 3 (de agujero más fino)





 

- montar el aparato con los accesorios para embutir
- colocar con cuidado un tramo de tripa en el embudo
- atar bien el extremo con un trozo de cuerda suficiente para poder colgarlo.



Aquí detallo gráficamente como proceder a atar la tripa para que quede perfectamente cerrada, que es como me enseñó mi querida Cati :




- rellenar la tripa con la mezcla de sobrasada procurando no dejar aire en su interior, a velocidad baja para controlar el embutido, sin que se rompa la tripa.
- casi al final dejar margen de tripa para atar el otro extremo. 

Cuando al final queda poca carne para embutir, lo mejor es apagar el aparato, desmontarlo y recoger la mezcla que quedase dentro.
En este caso se me ocurrió comprar un cilindro de madera suficientemente ancho para que pasase justo por la boca estrecha del embudo y así poder terminar de embutir el resto de masa, empujandola con dicho cilindro a través del embudo, hacia la tripa :




Cuánto me gusta ir a Leroy Merlín. Y esta vez, no compré pegamentos, inaudito.
Ya iba bien despachada con el cilindro de madera,  la cadena especial, los tornillos y alcayatas para sujetarla a las paredes de mi terraza y  los ganchos en S para colgar todos los embutidos, como muestro más abajo.

- atar bien el otro extremo dejando margen de cuerda para poder colgarlo también, como el otro extremo.

Vuelvo a recordar la mejor forma de atar la tripa,  por fotos que no quede :




- apagar la embutidora

 No pinchar la tripa.


- volver a atar el embutido pasando una cuerda a lo largo, de extremo a extremo, para enderezar la sobrasada, ya que este tipo de tripa tiende a arquearse al embutir .
- afianzar esa cuerda longitudinal,  atandola a tramos con 3 trozos de cuerda de forma transversal
- atar cada tramo de cuerda como se ve en las fotos :



 

- colgar en lugar frio y ventilado durante 3 semanas para curarlo de forma natural
- dejar espacio suficiente entre los embutidos para que circule bien el aire
- cada 3 o 4 dias darle la vuelta al embutido y colgarlo del otro extremo.

 

Peso en fresco de todas las piezas : 1.023 gramos

Y aquí se está curando mi chacina urbana, el mejor sitio de mi casa :




A Lali le gustaron mis nuevas cortinas.  
Según yo,  es mi carta de ajuste preferida  (los de mi generación, me habrán entendido)

Más adelante os enseñaré el fuet casero, que también hice porque nos encanta.

Hay que contarlo todo. Envié a Gerona para mi cuñada y mi hermano, una pieza de cada embutido para que opinasen y calificasen, pues tenía bastante seguridad que serían expertos en fuet y sobrasada.  
Y asi fué, les encanta la sobrasada y aquí las notas :

Un 10 para la sobrasada  !!  Y un 9 para el fuet  !! 
No me extraña nada, sin más modestia  ¿verdad Begoña ?

La primera calificación se la debo a Begoña, gracias a ti !
La segunda calificación es para mi solita, bueno no tanto, ya diré por qué. 

Gracias a Rosa y Juan por la calificación tan buena y generosa, que por otro lado se ajusta a la realidad.
Es que, entre mi magnífica Ratafía, la sobrasada y el fuet, ando acumulando todos los sopapos que me van a dar entre 2,  cualquier dia de estos .......


Este próximo invierno haré más cantidad, porque entre las prisas y lo que tardaba por novata no quería se me pasasen las semanas de frio.


Peso final de todas las piezas, ya curado : 723 gramos






El pan a l'anciene, acompaña muy bien a esta sobrasada tan sabrosa !

Tiempo : 2 horas aproximadamente + 3 semanas de curación al aire
Dificultad : minima
Temporada : Invierno : embutir entre diciembre y enero, dependiendo de la zona geográfica, cuanto más frio mejor.
Procedencia : Begoña - Las recetas de Marichu y las mias

2 comentarios:

Maruxa dijo...

Muy bien explicado: este año tuve problemas con la tripa,dura como cuero curado.
Espero que no me vuelva a pasar
Un abrazo

Azul Purpura dijo...

¿qué tripa usaste Maruxa?
No sabía que las hubiese tan duras