viernes, 18 de julio de 2014

Tocino de cielo sobre tarta de queso - Ana





Cuando ví esta tarta en la cocina de Ana,  sabía que debía estar buenísima, pero no hasta qué punto.
Es que es un auténtico vicio. 
Una delicia de tarta. 

Os la recomiendo, seguro os encantará.
Ya la he hecho 3 veces, y segurísimo volveré a hacerla muchas más.

Mercedes me regaló un montón de huevos de su gallinero. 



Nada mas verlos, enseguida supe cual sería el mejor destino que les iba a dar : esta fantástica tarta.

Éstas son las preciosas gallinas de Mercedes :


Y ésta es la receta que Ana nos enseña en su cocina
En azul, mis aclaraciones o experiencias.

Ingredientes :

    6 yemas de huevo para el tocino de cielo
    1 huevo para el tocino de cielo
    125 ml agua para el tocino de cielo
    250 g azúcar para el tocino de cielo

    2 cucharadas azúcar para caramelizar el molde
 

He nombrado los ingredientes  de la tarta de queso por orden de mezclado, como bien explica Ana : 

   
1/2 vaso leche para la tarta de queso = 100 mililitros
    270 gramos de queso Mascarpone o crema tipo Filadelfia, para la tarta de queso
    2 huevos pequeños o 1 XL, para la tarta de queso
    200 ml nata para la tarta de queso
    4 cucharadas azúcar para la tarta de queso
    1 cucharadita maizena para la tarta de queso
    1 ralladura limón para la tarta de queso
   



Preparación :

    Se prepara un almíbar con el agua y el azúcar poniendo al fuego un cazo con el agua y el azúcar y manetener a fuego medio moviendo hasta obtener un almíbar de media hebra. 15 minutos hirviendo y removiendo.  


Dejé hervir 10 minutos porque el azúcar solidificaba enseguida. Removí de vez en cuando y una vez retirado del fuego no removí más el almíbar. 
Lo dejé entibiar a temperatura ambiente.
No meter en nevera para acelerar enfriamiento, pues se espesa demasiado y queda de color blanquecino y bastante sólido  ( lo hice una de las veces que tenía prisa y metí  la pata, por eso lo aclaro )

    Se deja enfriar
    Yo preparo el tocino de cielo en una flanera de aluminio que cierra herméticamente.
    Se ponen dos cucharadas de azúcar y unas gotas de agua en la flanera y se acerca al fuego para obtener un caramelo que debe cubrir el fondo de la flanera.


En mi caso, he puesto 3 cucharadas de azúcar con un poco de agua en un caldero, he calentado hasta que ha empezado a tomar color rubio y enseguida he echado en el fondo de la flanera. Hay que mover rápidamente la flanera  (sin quemarse, pues el caramelo calienta mucho el metal) para distribuir bien el caramelo por la superficie del fondo, antes que se solidifique, que lo hace rápidamente.
   
    Se deja enfriar y se reserva.
    Se baten las yemas y los huevos y se incorpora el almíbar (aun tibio), batiendo suavemente para que no haga espuma.
    Esta mezcla se pone en la flanera, pasándola previamente dos veces por un colador  (2 coladores,  uno encima del otro) , para evitar cualquier grumo o resto de las claras. Y ya está listo para el baño maría.
    Se mete en el frigorífico, para que coja un poco de cuerpo.


Precalenté el horno a 180 ºC .

Mientras se baten todos los ingredietnes de la tarta de queso.

Primero he batido el queso Filadelfia con la leche hasta formar una crema más líquida, sin grumos. Luego añadí los huevos batidos y el resto de ingredientes de la tarta de queso.
En una de las ocasiones utilicé una batidora de varillas, pero es mejor batir a mano los ingredientes.

    Con duidado y rompiendo la cascada con una cuchara, se incorpora la mezcla sobre el tocino de cielo. Sin miedo, no se van a mezclar.

Verdaderamente no se mezclan  !  Me dejó asombrada, parecía magia.

La idea de colocar una cuchara sopera del revés sobre el tocino de cielo y bajo el chorro o cascada de la mezcla de queso que cae sobre el tocino de cielo, es para amortiguar la fuerza de su caída y por lo tanto esparce la mezcla al caer , y asi evitar que se mezcle con el tocino de cielo al fondo de la flanera. La cuchara del revés es el truco de magia !
 
    Yo lo he preparado en una flanera herméticamente cerrada dentro de la olla a presión.
    Simplemente un poco de agua, que cubra la flanera hasta la mitad y se mantiene 20 minutos con la olla pitando.
    Si se hace al horno, hay que aumentar el tiempo de cocción, que sería de 50 a 60 minuto.


En mi caso puse el molde  (flanera)  tapado dentro de un pyrex (envase de cristal apto para horno) al que añadí unos 4 dedos de agua, aproximadamente, como bien dice Ana para cubrir hasta la mitad el molde.
He metido  (pyrex con agua en el fondo, y dentro coloqué la flanera tapada = baño Maria)  en el horno a 180ºC durante 50 minutos con el molde tapado y otros 25 minutos destapado, vigilando al final para que no se queme la superficie.
   
Cuando termine el horneado, dejar enfriar por completo (a temperatura ambiente) la flanera con un paño de cocina o papel cocina encima.

El corte queda perfecto, dos sabores y dos texturas diferentes que combinan de maravilla.


Efectivamente esta tarta queda perfecta en su corte, y el sabor es una delicia por lo bien que combinan ambas preparaciones.

Aclaro que he utilizado una flanera metálica bastante honda, de las antiguas, y en las 3 ocasiones que lo hice, se me partió por un lado. Aun no sé el motivo, pero en cuánto lo descubra os lo cuento.

Una vez desmoldado conviene mantenerlo en la nevera hasta el momento de servirlo.

Quizá debí usar una flanera como la de Ana, mas planita. Creo que a más altura del molde o flanera, hay más riesgo que se rompa al desmoldarlo.



Muchas gracias Ana por esta espectacular y deliciosa tarta.




Tiempo : 1 hora
Dificultad : minima
Temporada : todo el año
Procedencia : Ana - Las Recetas de Mamá

6 comentarios:

Anónimo dijo...

Lo he hecho paso a paso, pero el tocino de cielo no ha cuajado. Lo he tenido 2 horas al baño maria en el horno. Luego deje enfriar a temeratura ambiente y a al nevera, pero al desmoldar, el tocino estaba completamente liquido. La tarta de queso si cuajo. ¿Que he hecho mal?

Azul Purpura dijo...

Li siento Anónimo, pero no puedo adivinar qué hiciste mal.
Lo he hecho varias veces y sólo en una ocasión se me rompió un poco el tocino de cielo, pero estaba perfectamente consistente.
Hay que desmoldarlo con cuidado.
un saludo

Anónimo dijo...

Hola Nuria. Lo primero es que llevo meses fascinado con tu blog y sobre todo en cómo transmites cómo haces las cosas. Increíble.
Respecto a esta receta, dos cosillas:
1.- No entiendo eso de "romper la cáscara con una cuchara" ¿cuándo, cómo y para qué?
2.- Yo sólo tengo flanera normal, ¿puedes detallar algo más el proceso de baño maría en horno, eso de molde tapado (¿tapado cómo?)?
Muchas gracias,
Repito, eres fantástica; un saludo. Mario

Azul Purpura dijo...

Hola Mario !
Muchas gracias ! Comentarios como el tuyo me animan a seguir batallando en la cocina, aunque tengo abandonada la página desde hace tiempo. A ver si me pongo a ello, que tengo cositas pendientes de publicar, que son muy buenas.
Respecto al punto :
1- como bien habrás observado, esta fantástica receta es de Ana, su página es "Las recetas de mamá", y por ello tengo la costumbre, cuando copio la receta de alguien, bien poner el enlace a la receta del autor/a, o bien escribo la receta entera....y son los textos escritos en color gris.
Mi experiencia o comentarios siempre van en color azul.
Te aclaro lo que Ana dice : Primero se prepara el tocino de cielo, y se deja enfriar. Luego se prepara la tarta de queso, que irá sobre el tocino de cielo.

Una vez ha mezclado todos los ingredientes de la tarta de queso, esta mezcla hay que volcarla sobre el tocino de cielo que dejó enfriando en la flanera.
Lo que Ana dice es cascada, no cáscara, es decir : al volcar la mezcla de queso sobre el tocino de cielo, hay que colocar una cuchara sopera del revés y a poca altura sobre el tocino de cielo que está en el fondo de la flanera, para que la mezcla (que cae en cascada, caída de la masa en chorro) al caer sobre el revés de la cuchara, ésta amortigua un poco dicha caida y esparce por igual la masa sobre el tocino de cielo. Se dispersa mejor la mezcla que cae.
Espero me hayas entenido, si no, te lo explico de otra forma, pero es muy fácil : si dejas caer la masa de queso directamente sobre el tocino de cielo, caerá en chorro directo, pudiendo romper o mezclarse con el tocino de cielo que hay debajo. Colocando una cuchara del revés, la mezcla de queso cae sobre ella y amortigua la "caida libre del chorro" de la masa.
Pruébalo tal cual y lo comprobarás perfectamente.
2- La flanera que yo utilicé es metálica y lleva una tapadera metálica también, que se ajusta con unos ganchos en el borde de la flanera. Es la clásica de toda la vida, de las antíguas.
El procedimiento que explico (porque me resulta más cómodo) es el siguiente : en un pyrex (envase de cristal apto para horno) de tamaño más grande que la flanera, primero coloco la flanera ((con las 2 mezclas dentro y tapado con su tapadera bien ajustada)) dentro del pyrex, y luego echo unos 4 dedos de agua, para hornearlo al baño Maria. Luego meto todo el conjunto en el horno precalentado a la temperatura indicada en la receta.

Entiendo tu confusión, pues igual digo flanera que molde, pero es lo mismo.
Si no tiene tapadera tu flanera o molde, le puedes poner una lámina de aluminio por encima ajustándola bien por los bordes, a modo de tapadera.

Espero haber resuelto tus dudas, y si no me vuelves a preguntar, que sin problema te lo explico de otra forma.
No es dificil esta receta. Sólo desmoldarlo es un pelín dificil..... debes tener mucho cuidado para que no se rompa.
Ya me contarás que tal te ha ido y cómo te quedó. Y más dudas si se tercia.

Ahhhh y recuerda que si utilizas un molde de poca altura será mejor que no uno más hondo, creo que ahí radica el éxito para que quede sin roturas al desmoldarlo.

Disfrutarás de un postre de categoría, una auténtica delicia que segurísimo te sorprenderá !!

Gracias a ti de nuevo!

Un saludo
Nuria

Azul Purpura dijo...

Si que es verdad que expresé mal el tema del horneado. Lo modifico ahora mismo y lo aclaro .

Hay que tener en cuenta que la flanera o molde se mete al baño Maria al final, una vez que ya tiene la mezcla del tocino de cielo y la mezcla del queso en su interior.

Azul Purpura dijo...

Creo que ya ha quedado todo bien aclarado. En cuanto pueda repetir esta deliciosa tarta, haré más fotos, para ilustrarlo mejor y las colgaré en esta entrada.