sábado, 22 de noviembre de 2014

Azúcar invertido - Esther



Vamos allá con un poco de química orgánica , que viene de perlas para entender mejor este producto o ingrediente.

El azúcar común es un disacárido,  la sacarosa (+),  con poder rotatorio dextrógiro (gira el plano de la luz polarizada en sentido de las agujas del reloj),  que se puede hidrolizar en sus dos monosacáricos  (+ glucosa (dextrógiro) y -fructosa (levógiro)) , catalizando la reacción hidrolítica del enlace dicarbonílico con un ácido  (como se verá mas abajo en los ingredientes, es el ácido tartárico - sobre blanco),  y luego neutralizando su pH con una base  (bicarbonato sódico - sobre morado),  reacción que, momentáneamente, produce espuma en la superficie.  Esta es la hidrólisis ácida.
La sacarosa también se hidroliza por acción de una enzima, que también es un catalizador : la sacarasa o invertasa (hidrólisis enzimática).

El resultado es una mezcla equimolar de +glucosa y -fructosa, llamado azúcar invertido debido a que se ha invertido el poder rotatorio inicial, que pasa gradualmente de dextrógiro (debido a la +sacarosa) a levógiro (signo negativo), según avanza la reacción  de hidrólisis (debido a que la -fructosa tiene un poder rotatorio levógiro mas fuerte en valor absoluto al de la +glucosa que es dextrógiro).

Dicha reacción supone cambios significativos en las propiedades del azúcar.
Se obtiene un almíbar de consistencia ligera, traslúcido, con una ligera tonalidad beige :


video


Además tiene estas otras  propiedades :  
- impide la cristalización en la congelación de los helados, haciendolos más cremosos.
- poder edulcorante superior al de la sacarosa (azúcar común).

Y así nos lo cuenta Esther en su cocina, de forma sencillísima y clarísima,  con más datos :
 
INGREDIENTES :

* 350 gramos de azúcar
* los 2 sobres de gasificante.  En mi caso de la marca Hacendado - Litines (Mercadona)
* 150 mililitros agua mineral




 

CÓMO SE PREPARA EN CASA :

El azúcar invertido se puede comprar ya preparado, aunque no es fácil encontrarlo habitualmente en las tiendas en pequeñas cantidades. Pero lo cierto es que es tan sencillo hacerlo en casa que no vale la pena ni buscarlo.
Lo que vamos a necesitar serán unos sobres que se usan como gasificantes en repostería y que venden en grandes superficies de alimentación o bien las clásicos sobres de “gaseosas” que había antiguamente.
Ambos vienen compuestos de dos ingredientes, un sobre blanco que contiene un ácido, en este caso ácido tartárico y uno morado que contiene una base, que sería bicarbonato sódico.

Las proporciones y MÉTODO sería los siguientes :

- A 350 gramos de azúcar añadir el sobre blanco y verter 150 mililitros de agua mineral.
- Llevar a ebullición removiendo, y cuando hierva, separar del fuego y dejar enfriar hasta que llegue a una temperatura de cincuenta grados  (caliente al tacto), momento en que se añade el sobre morado.
- remover


 
- Veremos que se forma una espuma que desaparece una vez que el azúcar invertido enfría. 



 




- Meter en un bote hermético y protegerlo de la luz, así se nos conservará durante varios meses y lo tendremos siempre listo para usar en nuestra repostería casera y fabricación de helados.

 


Guardar en la despensa en sitio oscuro.

Seguro que si sois curiosos y os gusta leer los ingredientes del etiquetado de los productos que compráis, habréis visto que entre ellos habitualmente figura uno denominado azúcar invertido. Casi siempre lo encontraréis en productos de bollería y pastelería, pero también en preparados con chocolate e incluso en las cervezas que especifiquen todos sus ingredientes en la etiqueta.
Pues bien, el azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.
Así por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido del limón, normalmente añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará, sin que nos demos cuenta, la inversión del azúcar.
Pero también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos como sucedáneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas características especiales.

USOS :

El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería.


En panadería, bollería y repostería :


Tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.
Además aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez.
Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.

Helado :

En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.
Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay mucha gente que le gusta preparar helados caseros, pero que se encuentra que después una vez congelados, es imposible hacer una bola con ellos pues quedan como un bloque de hielo.
Añadiendo el azúcar invertido vamos a conseguir que nuestros helados preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho más manejables.

PROPORCIONES :

Las proporciones a utilizar serían las siguientes :


- para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido.
- En heladería se recomienda un veinticinco por ciento :  1/4 parte de azucar invertido + 3/4 partes de azucar común.
- en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.

Comprobaréis que hay un antes y un después, sobre todo en la textura de nuestros helados caseros, tras el uso del azúcar invertido.






¡ Muchas gracias  a Esther !

Tiempo : 1 hora aproximadamente, dependiendo de la temperatura ambiental para templar el azúcar invertido. Dura varios meses, guardándolo en tarro hermético y en lugar oscuro.
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Esther - Directo al paladar.

5 comentarios:

La tía Maruja dijo...

Qué post tan maravilloso y didáctico! Voy a pasar el enlace a un amigo químico, le va a encantar. Pasa buen domingo (lluvioso por aquí)!

Azul Purpura dijo...

Me gusta mucho la química Maruja y mira....me ha venido bien recordar después de casi 40 años.
Me parece interesante saber el por qué del nombre, la reacción que se produce y tal y tal.

¿ Más de un/a lector/a reaccionará igual ?

¡ No se lo envíes, ver si tu amigo me suspende con un 0 !

un abrazo y soleado en Ayamonte

Andrea dijo...

¡Que voz más bonita la de la niña del video! Y por qué no, aparte de aprender un poco más de cocina, ideal para repasar química.

Un beso muy grande de tu hija. ¡¡Ole las cocineras guapas!!

Azul Purpura dijo...

Esa química seguro te vendrá bien para tu carrera.
No te queda ná que aprender en la cocina ....
Ya te tocará pringar entre fogones, si quieres comer sano y rico.

Un besito y medio para ti !

Azul Purpura dijo...

¿ Niña dices ?
So viejorra de 20 añazos !

Aun asi te agradezco prestaras tu voz y acentazo andaluz para el vídeo, después de las carcajadas quedó bien.