domingo, 1 de octubre de 2017




martes, 4 de abril de 2017

Perrunillas



En una de tantas veces que fui a Calera, pude aprender con Cati la preparación de estas perrunillas tan ricas. Son como galletas grandes, que se desmigan con facilidad pues tienen una textura seca y quebradiza,  con un sabor fantástico.

Esta es la receta de Cati,  que he especificado en cantidades mas pequeñas, que no sean de produccion industrial como las hace ella.  
Menuda paciencia y trabajo tiene, entre estas perrrunillas y las rosquillas (más adelante las enseñaré) que hace para las fiestas de la Virgen de la Vega, ya va bien aviada.
Pero es que le quedan tan ricos estos 2 dulces....
Unicamente he especificado el peso de la cantidad de harina que necesité la última vez que las hice y que me pareció la justa, quedaron perfectas. 
Cati la añade a ojo, y como yo no tengo ojo, pues eso, pongo cantidad necesaria, eso si....... ¡¡OJO con las marcas de harina!! 
Por ello especifico también la marca que utilicé.

Pasa como con los hornos.  Ni todos los hornos ni todas las marcas de harinas se comportan igual.
Esto es lo que hay y así hay que ajustarse a ello.





 Ingredientes :

* 1 kilo de manteca de cerdo............. 500.......... 250
* 500 gramos de azúcar................... 250........... 125
* 12 yemas......................................     6............   3
* ralladura de 1 limón.....................   1/2.......... 1/4
* 1,600 gramos de harina...............    800.......... 400
* claras de huevo para pincelar superficie
* azúcar para espolvorear por encima

Marca de harina utilizada : Gallo - Harina de trigo :







Preparación :

Sacar la manteca de cerdo de la nevera con tiempo suficiente para que quede muy blanda
- en un cuenco grande mezclar con un tenedor la manteca, azúcar, yemas y ralladura del limón, hasta homogeneizar la masa
- añadir a pocos la harina y amasar de cada vez con las manos hasta homogeneizar
- la cantidad de harina es bastante aproximada para obtener unas perrunillas perfectas, pero como depende de la marca de la harina es por lo que hay que ir añadiendo a pocos (amasando de cada vez) sin pasarse para que no queden duras,  de tal forma que en el momento que ya no se pegue a las manos puede que sobre harina o haya que añadir un poquito o sea suficiente la calculada.
Precalentar el horno a 180º C con calor arriba y abajo
- formar cilindros gordos, cual croquetas, (aproximadamente 31 gramos cada uno), y presionar con el dedo índice en el centro y a lo largo de cada masa :






 

- colocar las masas, distanciadas (crecen mucho al hornear), en bandeja de horno con papel vegetal
- pincelar la superficie de cada masa con clara o huevo batido
- espolvorear un poco de azúcar por encima de cada masa :






 

- meter en el nivel medio del horno entre 20 y 30 minutos, según el horno de cada cual, hay que vigilar al final para que no queden demasiado tostadas :





 

Formar y hornear el resto de las tandas hasta terminar con toda la masa

Dejar enfriar por completo en la bandeja del horno, pues cuando están calientes se deshacen con facilidad al tocarlas.


Las claras que sobran se pueden utilizar en los suspiros de almendra que enseñaré mas adelante con la receta de Cati.
También se pueden utilizar en mazapán, coquitos kispert y merengue.



Para las cantidades correspondientes a 1 kilo de harina :


- se obtienen unas 100 perrunillas, para el peso aproximado en crudo que di por pieza. El número dependerá del tamaño de las perrunillas que cada cual quiera hacer.
- su peso total es de 3.100 gramos.





 


Tiempo :  aproximadamente 3 horas, para las cantidades que corresponden a 1 kilo de harina
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Cati R.

Queso crema (tipo filadelfia) - Recetasexplosivas



Me llamó mucho la atención la forma de preparar este queso crema, en recetasexplosivas, que se explica con mucha claridad.
Y a mi me encanta esta crema tan suave y rica.
Como utilicé yogur griego, y después de haberlo probado, he modificado la cantidad de sal , aumentándola, y así de paso disminuye bastante la acidez propia del yogur. 
Quedó perfecto, sabroso, muy rico con estas galletas de agua o crackers

Ingredientes :

* 500 gramos de yogur griego natural
* 1 cucharadita rasa de sal fina, para el yogur griego natural
  1/4 de cucharadita de sal fina, para yogur natural clásico (no he probado a hacerlo con este yogur)

Utensilios :

* espátula de silicona
* 1 paño de cocina
* cuenco de cristal mediano
* cuenco de cristal amplio o jarra alta (es mi caso)
* cuerda para atar el paño
* recipiente de cristal con tapadera para guardarlo

Preparación :

- pesar el yogur griego en un cuenco
- añadir la sal
- remover bien para homogeneizar






- ahora es cuando se le puede añadir hierbas aromáticas o ajo y perejil, los aditivos que mas gusten
- cubrir un cuenco amplio con un paño de cocina
- con una espátula de silicona verter el yogur sobre el paño, rebañando bien el cuenco -1-
- recoger las esquinas y laterales del paño y a la mitad atar bien en contorno con una cuerda, bien cerrado, dejando suficiente cuerda para poder colgar la bolsita -2-





 

- colgar el paquete en la nevera con un cuenco debajo, durante 24 horas, para que drene todo el líquido (suero)

Para poder colgar el paquetito y además escurriese el suero,  preparé esta jarra alta de plástico para colgar el paquetito,  pues no tenía mucho espacio y asi conseguí no ocupase demasiado en la nevera . La necesidad agudiza el ingenio. 

Un par de agujeritos estratégicamente colocados, uno en la boca de la jarra y el otro en el mango. Un pincho metálico de brochetas, al que doblé la punta que queda escondida en el mango, de esta forma el pincho queda bien sujeto en ambos extremos y  de paso consigo no pincharme al manipular la jarra. Como detrás de una cosa surge otra.... tuve que cortar los extremos de ambas aberturas en la tapadera blanca, porque de otra forma sería imposible cerrar la jarra.






Así quedó bien sujeto el paquetito dentro de la jarra para escurrir bien el suero : 





Como el plástico de la jarra es algo opaca no se ve demasiado nítido, pero se ve un poquito, como el paquete no llega abajo y drenará perfectamente el suero en la jarra.

En la nevera 24 horas,  y sin ocupar casi espacio :



 
- abrir el paquetito y con la ayuda de una cuchara sopera colocar el queso crema en recipiente apropiado :


 
 
Tambien se puede hacer con yogur clásico natural, aunque no queda tan cremoso

Se puede consumir enseguida
Mantener tapado siempre en la nevera






Peso del queso crema : 230 gramos, aproximadamente
Cantidad de suero que drenó : 110 mililitros









Tiempo : 15 minutos + 24 horas
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Recetas explosivas -  https://www.youtube.com/watch?v=BWP4pKR9sTQ


Lomo de cerdo ibérico curado - Esbieta



Cuando vi este lomo curado en la página de Svilana,  enseguida me puse a ello en cuanto compré un lomo de cerdo ibérico en tienda especializada. 
A pesar que ya era fuera de temporada, pues es a partir de noviembre, cuando hace más frío, la mejor época para curarlo, me arriesgué y quedó perfecto.
Esta es la magnífica receta  de Silvana :
 
Ingredientes :

* 1 kg de lomo de cerdo
* 1 kg de sal gruesa
* 100 g de azúcar
* 1 cucharada de pimentón de la vera
* 1 cucharada de orégano seco
* 2 cucharaditas de ajos seco
* 2 cucharaditas de pimienta negra molida
* 1 cucharadita de tomillo seco
* 1 cucharadita de granos de cilantro triturados en un mortero
* 1 trozo de cuerda para chorizos (la venden en las carnicerías)
* 1 bolsa de tela porosa tipo tul tupido, o bolsa de tela transpirable como la usada en calzado (como la que está en la foto de ingredientes y que a ultima hora cambié por la de tul)



 





En mi caso :

- cambié algunas medidas de las indicadas arriba, debido al tamaño y peso del lomo que utilicé
- he utilizado lomo de cerdo ibérico, que es mas estrecho y con vetas de grasa en la carne.
- no le puse cilantro
- encontré una bolsa de tul tupido, que transpiraba perfectamente y lo utilicé en lugar de la tela transpirable
- como mi lomo era más delgado y pequeño, lo dejé 17 horas en la nevera cubierto de sal
- como no tolero bien la pimienta negra, que me sienta fatal, también disminuí la cantidad que se indica arriba y quedó perfecto.
La pimienta es esencial en la curación de embutidos y adobados, como en este caso, pues los protege de insectos. En mi caso, puse lo justito para poder saborear este riquísimo lomo sin morir en el intento jaja


Utilicé esta sal y pimentón agridulce de la Vera, que compro cuando voy a Cuacos de Yuste (Cáceres) :


 

Así pues, cada cual debe ajustar las medidas que Svilana nos indica según el tipo de lomo, su tamaño y peso.
Simple cálculo matemático.
¡Y no falla!
Es una fórmula perfecta, en ingredientes y método de curación que Svilana nos enseña en su cocina.






Preparación :

- mezclar sal con azúcar y sumergir el lomo dentro.  A

- cubrirlo bien con la sal, y tapar con film transparente,  B





- meter en la nevera 24 horas
- pasado el tiempo el lomo se ha deshidratado y la sal está empapada. Es normal. -1-
- lavar muy bien el lomo bajo el grifo de agua fria y los secarlo muy bien con papel de cocina -2-
- con algún objeto punzante hacer un agujero en un extremo del lomo
- meter una cuerda en dicho agujero y anudar el extremo para poder colgarlo -3-






- en un recipiente mezclar las especias
- “Rebozar” generosamente el lomo por todos lados, que quede bien cubierto -4- y -5-







- meterlo dentro de la bolsa de tela






- colgarlo a la sombra, fuera de los rayos de sol, en lugar fresco y ventilado. En mi caso lo colgué unos dias afuera pues hacia frio y luego lo colgué en la nevera durante unos dias de calor, para volver afuera en cuanto volvieron unos dias de frio.
Mientras preparaba mi artilugio para colgarlo en la terraza, lo dejé colgado en mi cocina :





 

Pasadas 2-3 semanas disfrutamos.
Este es el aspecto externo del lomo cumplida la curación :




Y así es como lo saboreamos a tope :



 






Tiempo : 24 horas + 10 minutos + 3 semanas
Dificultad : ninguna
Temporada : noviembre, diciembre, enero, febrero. Es decir, los meses de más frio, según zona geográfica

También se puede curar colgándolo dentro de la nevera, en caso de prepararlo en meses de calor.
Procedencia : Esbieta -http://www.esbieta.com/lomo-curado-casero-paso-a-paso/#comment-2014 

domingo, 26 de marzo de 2017

Cachuela extremeña



Cuánto da de sí viajar tanto. En cuanto a comidas o picoteo se refiere, una descubre comidas o preparaciones típicas de la zona, que como poco asombran. 
Me encanta la comida regional y  tradicional
Todo empezó en la autopista, cerca de Monesterio (Badajoz), donde paramos habitualmente camino de mi pueblo.
Total, que en una de esas paradas probé la cachuela que no conocía en absoluto y me encantó, tanto su sabor como textura.
Así que me propuse hacerla, ya que en Ayamonte conseguía fácilmente el hígado de cerdo ibérico, esencial para una magnífica cachuela.
¡Espectacular! 



 
Ingredientes :

* 500 gramos de hígado de cerdo ibérico
* 500 gramos de manteca blanca de cerdo ibérico
* aceite de oliva virgen
* 6 dientes de ajo
* 2 hojas de laurel
* un poco de pimienta negra molida (opcional)
* 1/2 cucharadita de comino molido
* 14 gramos de sal gorda
* 16 gramos de pimentón agridulce de La Vera






Preparación :

- pelar y laminar los dientes de ajo
- en una cacerola grande calentar 100 gramos de la manteca ibérica a fuego muy bajo hasta que quede completamente transparente
- echar los ajos laminados
- no debe hervir demasiado, por lo que hay que mantenerlo a fuego muy bajo
- cocer hasta que estén tiernos
Como tardará bastante rato mientras tanto preparar el resto :
- picar con un cuchillo o tijeras el higado ibérico lo más fino posible
- en una sartén con un poco de aceite saltear el higado picado, removiendo constantemente durante pocos minutos hasta que desparezca el color rojizo del higado en la mayoría de los trozos, SIN freir demasiado, basta que adquiera ligero color beige :





 

- reservar hasta que los ajos de la cacerola estén blanditos
Cuando los ajos estén tiernos :
- añadir a la cacerola grande el resto de la manteca (400 gramos), el higado salteado, comino, sal, pimienta negra (opcional) y laurel
- dejar cocer 40 minutos a fuego muy bajo  (2 sobre9)  removiendo despacio constantemente
Las láminas de ajo se habrán deshecho en la mezcla
- sacar las hojas de laurel y desechar.
- sacar y escurrir todos los trocitos de higado
- triturarlos hasta formar una pasta más o menos homogénea
Si quedasen trocitos muy pequeños no pasa nada, queda mejor.
- volver a echar el higado triturado en la cacerola con la manteca
- remover bien hasta homogeneizar la mezcla
- sacar un poco de la mezcla, unos 2 cucharones y añadir el pimentón de la Vera
- remover bien
- volver a echar en la cacerola grande esta mezcla con el pimentón, hasta homogeneizar toda la cachuela
- dejar cocer 5 minutos, no más.
- comprobar que la manteca cubre un poco por encima la masa de la cachuela

Dejar reposar un rato
Envasar y dar unos golpecitos al frasco contra la mesa para que la cachuela asiente por debajo de la manteca
Dejar enfriar destapado 


Se puede envasar en bote de cristal, colocar la tapa de rosca y meter en nevera.





Se obtiene en total  720 mililitros de cachuela, para 4 tarros de 180 mililitros.

Conservar siempre en nevera bien tapado.

La manteca colorada se mantiene por encima de la cachuela que le sirve de protección.





Tiempo : 3 horas aproximadamente
Dificultad : media
Temporada : todo el año
Procedencia : me he guiado por la receta de la zurrapa de cerdo y los ingredientes de un envase que compré en Monesterio (Badajoz)

Mermelada de arándanos


Hace poco que Maria S. me regaló un bote de esta mermelada de arándanos, que su madre hace en Rumanía, con la fruta silvestre que recolecta en el monte.
Las bayas son muy pequeñitas y sabrosas, resultando una mermelada muy rica con cierto sabor ácido que contrarresta al azúcar.  
Muy saborosa, muy rica esta mermelada.

En rumano se llama DULCEATA DE AFINE
Acompaña estupendamente en cualquier queso o pan, y como cobertura en las tartas de queso.

Ingredientes :

* 1 kilo de arándanos, mejor si son silvestres
* 1 kilo de azúcar
* 200 mililitros de agua
* limones

Preparación :

- lavar y secar los arándanos y limones
- hervir el agua junto con el azúcar hasta formar un almíbar
- mientras hierve echar los arándanos enteros
- dejar hervir a fuego bajo durante 2 horas
- retirar la espuma que se va formando
- remover constantemente
- cortar en rodajas los limones

- envasar en tarros que tengan tapa de rosca o envases herméticos
- colocar una rodaja de limón encima de la mermelada de cada envase




 - envasar tal cual en caliente
Colocar un paño de cocina encima de los tarros hasta que enfríen por completo
Cerrar los envases con su tapadera  y meterlos en nevera.




También se pueden envasar al vacío.

Al rebañar el envase, el cristal quedó impregnado del jugo de esta mermelada con este color tan llamativo y precioso :
 




Tiempo : 2 horas 30 minutos
Dificultad : ninguna
Temporada : junio-julio, dependiendo de la zona geográfica, es cuando los arandanos silvestres están en sazón
Procedencia : Maria S.

Ensaladilla de ahumados


En casa nos encantan las ensaladillas, y después de probar ésta en un bar,  nos gustó tanto que la hice en casa por darles el antojo.

Ingredientes :
Sin medidas, al gusto de cada cual :

* patata
* huevo
* lomitos de salmón ahumado o salmón marinado
* bacalao ahumado
* pepinillos en vinagre
* alcaparras en vinagre (opcional).  En mi caso no se lo puse pues destaca demasiado, para mi gusto, camuflando el sabor de los ahumados.
* mayonesa casera 

Preparación :

- hacer la mayonesa casera con antelación y meter en nevera hasta que quede fria
- cocer la patata entera y el huevo
- pelar y cortar en daditos pequeños la patata y huevo duro
- cortar en dados pequeños el salmón y bacalao ahumados
- picar fino los pepinillos, y a quien guste, tambien las alcaparras
- juntar todo lo anterior y remover
- añadir la mayonesa y mezclar con todo lo anterior




Queda realmente rico con el sabor de los ahumados y el toque del pepinillo
Acompañar con rodajas de pan o picos

Mantener siempre en la nevera dentro de un envase hermético.




Tiempo : 1 hora
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : azulpúrpura

 

Dulce de guayaba



 Hace muchísimos años que mi madre compraba este dulce de guayaba, es muy aromático y suave, de intenso sabor.
Este año, aunque tarde, decidí hacerlo cuando vi estas guayabas, que quizás no sean de la especie más idónea para esta preparación, pero aun así quedó con un sabor riquísimo sin perder su aroma característico. La única pega que he comprobado es que quedó con una textura algo elástica. El próximo otoño intentaré buscar esta fruta que es cuando está en sazón, y comprobaré si mejora su textura. Como experimento el resultado ha sido aceptable.

Ingredientes :

* 1 kilo de guayabas enteras, unas 12 piezas
* 800 gramos de azúcar granillo
* 110 mililitros de zumo de naranja natural
* 500 mililitros de agua





Utensilios :

- 1 caldero
- 1 colador
- 1 colador de agujero suficientemente grande para colar la pulpa y retener las semillas
- un mazo de almirez
- 1 molde, puede ser metálico o de silicona
- papel celofán incoloro para forrar por dentro el molde
- pinzas de escritorio para sujetar el papel celofán
- rejilla para enfriar el molde





Preparación :

Es una fruta muy aromática, de tamaño similar a una pera, con muchísimas semillas pequeñitas y duras en su interior y su piel es muy fina. La carne tiene un color fucsia y se puede consumir tal cual cuando está madura
- exprimir la naranja hasta obtener unos 110 mililitros
- lavar bien las guayabas
- pelarlas y trocear en cuartos 




 

Como cuesta mucho separar la pulpa que llevan pegadas las semillas, éstas se retirarán una vez hervidas las guayabas, como indico más abajo.
- poner los trozos de guayaba en un caldero y cubrir con los 500 mililitros de agua
- calentar a fuego medio bajo, que no hierva a borbotones, pues desbordaría la espuma que se produce.
Asi pues, debe hervir suave y constantemente durante 50 minutos.
- remover de vez en cuando para que no se pegue a fondo
- pasado el tiempo comprobar están blandos los trozos pinchando varios de ellos. Si hiciese falta, dejar hirviendo un rato más.
- sacar los trozos y raspar un poco para retirar todas las semillas con la pulpa que llevan pegada, dejando la carne de guayaba sin semilla ninguna
- colocar los trozos limpios de semillas en un colador para escurrir el agua de cocción
 
- colocar las semillas en otro colador con rejilla de agujero grande y dejar escurrir todo el agua



 

- una vez las semillas han escurrido todo el agua, retirar el colador y colocarlo sobre un caldero




 

- con el mazo de un almirez remover bien las semillas para que suelten toda la pulpa dentro del caldero, restregando contra el colador. Esta es pulpa aprovechada :


 
- se puede echar a poquitos el zumo de naranja para filtrar los restos que queden pegados a las semillas, y desechar éstas bastante mas limpias de la carne de guayaba :




- colocar los trozos de la carne de guayaba en ese mismo caldero
- añadir lo que quede de zumo de naranja
- triturar bien hasta formar una crema uniforme y espesa
- añadir el azúcar y remover




 

- calentar a fuego medio-bajo y remover muy a menudo para que no se pegue al fondo, durante 1 hora 



 

- subir un poco el fuego y cocer 30 minutos más, sin parar de remover, hasta que quede muy muy espeso, hasta que al levantar la cuchara la masa que cae permanece con su forma :



 

Raspar bien por el fondo del caldero para que no se pegue
Habrá reducido casi a la mitad
Retirar del fuego y colocar sobre una rejilla para que enfríe un poco
Mientras tanto, cortar el papel celofán a medida y forrar el interior del molde, sujetandolo a los 4 bordes con unas pinzas

- una vez que ha enfriado un poco la masa, volcarla sobre el molde forrado



 


- golpear un poco el molde contra la rejilla para asentar la masa y con el revés de una cucharilla alisar la superficie
Dejar enfriar por completo antes de meterlo en la nevera, y guardarlo siempre allí.


 Ha pesado 856 gramos

Está buenísimo con un buen queso, fresco o semicurado.





 

Tiempo : unas 5 horas, incluido el tiempo para escurrir el agua de los trozos de carne y de semillas de las guayabas
Temporada : en la península se recolecta de Octubre a Diciembre, principalmente en Málaga, Granada, Almuñécar y Motril.
Dificultad : media
Procedencia : después de consultar preparaciones de varias recetas, la mayoría eran las mismas copiadas entre sí, sin detallar el autor de la misma. Con lo cual me he guiado por la receta de mi carne de membrillo -1- y he ajustado las medidas de ingredientes como mejor me ha parecido.